Dette er historien om mine to gode venner Tom og Rune som var i Barcelona på restaurant Gaig som er en Michelinstjerne restaurant. Denne restauranten serverte noen uforglemmelige cannelloni som Tom i ettertid har gjort sitt ytterste for å gjenskape. Jeg var så heldig å få være med da Tom og Rune en fredagskveld bestemte seg for å lage denne retten. Gutta begynte å kokkelere i 10 tiden på formiddagen men likevel var tiden knapp da gjestene ankom i 18:00 tiden på kvelden. Dette er en rett som tar langt tid å lage, alt skal syde og koke lenge for å få frem de gode smakene. Jeg kan love deg at det smaker mer enn godt. Det smaker himmelsk!

Fyll
15 ml (1 ss) nøytral olje
300 g oksehale kuttet i 5 cm skiver
150 g benfri skulder av gris, delt i 5 cm terninger
Salt og nykvernet sort pepper
1 liten gul løk, grovhakket
1 fed hvitløk, finhakket eller revet (ikke presset!)
70 g sellerirot i terninger
2 stk gulrot i skiver
30 ml (2 ss) marsala (eller portvin, sherry)
5 dl vann
3 dl demi glace okse
kvast timian
2 laubærblad
1 stang sellerigrønt
10 sorte hele pepperkorn
60 gram gåselever, i terninger

Saus
100 g sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 ss smør
3 dl hvitvin
30 ml hvitvinseddik
6 dl redusert kyllingkraft
6 dl kremfløte
30 ml sort trøffel
Noen dråper trøffelolje (smak)
Justeres med sitron (smak)
Glattes med litt usaltet smør (ca. 20 g)

Béchamel (hvit saus)
1 ss smør
1 ss mel
2,3 dl varm melk
1 klype Muskatt, nykvernet
Salt og nykvernet sort pepper
Salt
15 ml oliven olje
40 gram revet parmesan
4 ss smør

18 cannelloni ark

Pastadeig
450 g 00 tipo mel
300 g durumhvete
100 g helt egg
100 g eggplomme
30 g olivenolje
2,5 ts salt
(1 g safran hvis du ønsker en gul deig)
Ca. 75 g vann

Fremgangsmåte pasta
Miks egg, olje, salt og safran i en foodprosessor. Tilsett melet og kjør det sammen til en knudrete deig, spe med vann og kjør til deigen er passe fast (den skal ikke være klebrig). Dersom du føler at deigen blir for tørr, bruk litt mer egg i små mengder av gangen til du får en perfekt konsistens. Kna deigen ferdig på kjøkkenbenken og kjevle ut den i ca 1 cm tykkelse. Legg den i clingfilm og la den hvile i kjøl i ca 30 minutter. Kjevle deigen ennå tynnere og dra den gjennom en pastamaskin til den er veldig tynn ca 1 mm, (men fortsatt holder sammen) bruk durumhvete hvis du er redd den kleber seg.

1.Fyllet
Varm en jerngryte med klar nøytral olje. Salt og pepre kjøttet, brun det godt på alle sider for å få frem mer smak av Mailard effekten. Legg i grønnsakene til disse får en gylden farge (glattes). Hell i vinen og skrap bunnen mens dette koker. Ha i vannet og okse demi glace og kok opp. Skru ned varmen og la dette trekke i ca. 2 timer til kjøttet slipper fra benet (oksehalene). Skum av godt! Ha i urtene når skummingen er gjort ferdig. Sil av kraften og fortsett reduksjonen.

Plukk av kjøttet og legg til siden. Fres gåselever i 1,5 cm skiver på høy temperatur i litt nøytral olje slik at de blir brune på utsiden (dette skal gå fort), legg til side. Når man har passe mengde kraft (her må man ha litt erfaring), kjøres gåselever, kjøttet og kraften i en food prosessor (helst i kjøttkvern) til man får en passe bløt konsistens. Smak til med salt og pepper. Smak flere ganger. Nyt det, men ikke spis opp alt.

2. Sausen
Glatt løk og hvitløk i en kjele med litt smør. Den skal ikke bli brun. Hell over hvitvin og hvitvinseddiken. Reduser til 1/3. Ha i redusert kyllingkraft og fløte. Reduser til passe fyldig konsistens. Sil sausen. Mot slutten har du i hakkede trøfler. Smak til med salt, pepper, sitron, og litt trøffelolje om nødvendig. Holdes varm på lav temperatur. Smak igjen.

Rett før servering kan du med fordel glatte sausen med litt usaltet smør. Da får sausen et mer fløyelspreg.

3. Béchamel 
Smelt smør i en liten kjele på middels varme. Tilsett mel og rør rundt i ca. 2 minutter. Pisk inn varm melk og kok forsiktig men du rører hele tiden. Når den er passe tykk (tar ca. 15 minutter) skrur du av varmen og blander inn muskat, salt og pepper etter smak. Sett til siden.

4. Sett ovnen på 180 grader
Kok rikelig mengde med saltet vann. Tilsett pasta platene (3-4 av gangen) og kok disse i ca. 2 minutter. Ta de ut og dypp de i isvann for å stoppe kokeprosessen. Legges deretter på et klede og tørkes av forsiktig.

Spre fyllet utover platen fra nedre kant til 3-4 mot toppkanten. Bruk ca. 1 god spiseskje av fyllet pr. pastaplate (avhengig hvor store de er). Rull de opp som en rullekake. Legg rullen med skjøten ned i en ilfast form som er penslet med litt olje. Spre bechemel utover på toppen av rullen, den skal ikke renne utover.

Bak rullene i ovnen i 7-9 minutter til de er gjennomvarme. Ta de ut og legg på en liten klatt med smør (kan sløyfes) og dryss revet parmesan over i et jevnt lag. Sett de inn igjen og sett på grill elementet slik at smøret og parmesan osten smeltes og brunes. Følg nøye med så du ikke ødelegger alt arbeidet du har gjort.

5. Servering
I en halv dyp tallerken/asjett dekker man bunnen med trøffelsausen. Legg så Cannelloni rullene på sausen og dryss over hakkede friske urter av eget ønske. F.eks. Basilikum fungerer bra til.

NYT OG VÆR STOLT AV MENGDEN ARBEID DU HAR LAGT INN!

Se chef Gaig lage denne retten på YouTube: