Bernaise

Bernaise

Bernaise sausDen klassiske franske sausen…, jeg har endelig knekt koden. Jeg har prøvd og feilet mange ganger med denne sausen. Den oppskriften jeg liker aller best av alle oppskriftene jeg har prøvd kommer fra Sonja Lees bok “Saus”. Jeg synes det er litt mye eddik i den originale oppskriften, så den har jeg redusert litt her. Fremgangsmåten i denne oppskriften er den enkleste å lykkes med av alle oppskriftene jeg har prøvd. Det på grunn av emulsjonen som ikke foregår over varme men i selve reduksjonen etter at den har kokt inn. I denne oppskriften er en av ingrediensene kjørvel, noe jeg synes kan være vanskelig å få tak i til tider.

Ingredienser 4 porsjoner:
150g smør
3 små sjalottløk
2 ss estragon
2ss kjørvel
0,5 dl hvitvinseddik
1 dl hvitvin
1/2 ss hele hvite pepperkorn
4 eggeplommer
2ss vann
1/2 ts salt
1/4 ts cayennepepper

Klaring av smøret:
Jeg har en veldig lur måte å klare smøret på synes jeg selv. Jeg bruker et te filter. Et sånt filter man bruker istede for sil når man drikker løsvekt te. Dette fungerer helt strålende til å klare smør med. Hvis du ikke har et sånt filter, er det bare å smelte smøret på svak varme og fjerne det hvite (melkeproteinene) når smøret har skilt seg med en liten øse.

Fremgangsmåte: 
Skrell og finhakk sjalottløken. Ha sjalottløken i en kasserolle, sammen med halvparten av den finhakkede estragonen og kjørvelen, hvitvinseddiken og hvitvinen. Knus hvit pepper røft i en morter og ha den oppi kasserollen. Kok opp det hele,  og la det småkoke i 5-10 minutter på svak varme inntil all væsken er helt fordampet. Dette er reduksjonen til sausen.

Tilsett eggeplommene i reduksjonen, og visp kraftig til den får en luftig konsistens. Tilsett mesteparten av det klarnede smøret i en tynn stråle under kontinuerlig omrøring.Dette vil føre til at sausen får en tykk og fyldig konsistens. Pisk inn 2 ss vann, slik at sausen blir tynnere og lysere i fargen. Pisk til slutt inn resten av det klarnede smøret, og smak til med salt o g cayennepepper. Tilsett resten av urtene, og server sausen som den er. Alternativt kan sausen passeres gjennom en sil før resten av urtene tilsettes,  og sausen er klar til servering. For å holder sausen varm til servering pleier jeg å sette den inn i dampovnen i en boks med lokk på 60 grader. Ellers kan man jo også holde den varm ved å sette den i et vannbad. Varm den ikke opp igjen, det har hvertfall jeg brent meg på noen ganger. Sausen vil da nesten garantert skille seg.

Post Tags:
NEXT

Fastelavnsboller

WRITTEN BY:

LEAVE A COMMENT